Femme bartender: 5 conseils pour réussir

Sophie Larrouture: «Le cocktail que je préfère et que j’ai créé: téquila roquette, sirop de poivre que je fais moi-même, jus de pomme verte, céleri branche et un bitter au café. Je pile la roquette, je laisse infuser avec le cocktail. Et quand je shake, les molécules se mélangent avec l’alcool.».

Sophie Larrouture est une championne. A 26 ans seulement, elle a déjà gagné plusieurs couronnes et pas des moindres. Major de sa promotion à l’école hôtelière et meilleure bartender de Suisse en 2016, elle livre ses recettes et conseils pour réussir.

Il y a trois sujets sur lesquels Sophie Larrouture est intarissable. Son travail à l’hôtel des Bergues (et le groupe Four Seasons, auquel elle est très attachée). Son développement personnel ou comment «mieux se connaitre pour s’améliorer». Et enfin, les expériences ou les défis qu’elle adore relever.

D’abord le travail. C’est par là que tout commence pour Sophie Larrouture. A 16 ans, alors en stage au célèbre hôtel George-V à Paris, elle fait une «grande découverte»: celle de l’hôtellerie de luxe. «Le Four Seasons est depuis, resté l’entreprise pour laquelle j’ai toujours rêver de travailler». Mais les études ne sont pas terminées: ce sera l’école hôtelière de Glion, dont elle sort major de promotion fin 2012. Avec à la clé plusieurs stages en hôtellerie à l’étranger (Chicago pour parfaire son anglais; Costa Rica pour apprendre l’espagnol). Travailleuse acharnée, Sophie Larrouture se voit proposer plusieurs offres d’emplois à l’étranger, qu’elle refuse par amour. «Je voulais rester proche de mon amoureux qui était basé en Suisse», avoue t-elle. « J’ai découvert le marché suisse, qui est très compétitif, tout le monde veut travailler à Genève», ajoute Sophie Larrouture. «Ici, même avec des super diplômes, c’est quasi impossible d’intégrer un poste à responsabilités. Il faut de l’expérience et un carnet d’adresses. Comme je ne connaissais personne, j’ai dû partir de zéro et construire mon propre réseau».

1-Apprendre en dehors des heures de travail 

Sophie Larrouture Femmes Leaders.ch

Découvrir le parcours de Sophie Larrouture, c’est rencontrer une bosseuse acharnée qui ne compte pas ses heures. Mais le travail ne suffit pas. Il faut savoir saisir les opportunités et aimer les challenges professionnels.

«Quand je suis arrivée au Four Seasons fin 2013 à Genève, j’ai commencé par travailler en salle au restaurant. Huit mois plus tard, une place se libérait au bar, on me l’a proposée et j’ai tout de suite accepté».

Pour relever le défi, Sophie Larrouture travaille encore plus. Le soir, après le travail, elle s’imprègne de livres sur la mixologie et s’inscrit à des formations continues sur l’art des cocktails.

2-Echanger, partager, s’entraider avec ses pairs 

«Au début, je ne connaissais rien ni personne dans ce milieu du bartending où l’on rencontre surtout des hommes. Mais j’ai saisi ma chance. J’avais envie de relever le défi. J’ai découvert une communauté très soudée. Ou l’on cherche surtout à s’entraider, à partager ses trucs. pour améliorer ses techniques, s’échanger des tuyaux. C’est vrai que les clients sont surpris de voir une femme derrière le bar, ça intrigue, mais du coup ça intéresse.» Ce qui pourrait paraître un handicap devient finalement une opportunité: celle de s’imposer dans un milieu masculin ou peu de femmes ont percé. L’histoire montre que Sophie Larrouture a pris des risques qui ont finalement payé.

3-Travailler ses cocktails et multiplier les compétitions

«Inutile d’être extraverti ou grand parleur pour percer dans ce métier, il faut juste travailler et bien se connaitre; Ce qui permet de trouver l’entreprise qui correspond le mieux à votre personnalité. C’est ce que j’ai fait», explique la jeune bartender. «En préparant les concours national de bartending, en 2014, et 2015, j’ai vu jusqu’où j’étais capable d’aller, j’ai rencontré mes limites. Je me suis beaucoup découverte. Finalement ma victoire en 2016, je la dois beaucoup à l’équipe de l’hôtel des Bergues qui m’a soutenue. Et à mon mentor.»

4-Faute de formation diplomante en Suisse, se trouver un mentor

Sophie Larrouture aime le partage et le contact. «En mai 2015, j’ai rencontré Nicolas Berger qui est devenu mon mentor. Il est barman sur Genève, co-propriétaire du Little Barrel (petit tonneau en anglais), bar à rhum aux Eaux Vives, rue du lac. Quand je l’ai rencontré, il avait déjà fait beaucoup de compétitions, il avait beaucoup d’expérience; il m’a tout appris. Il ma coachée en me donnant des “cours de bar”. C’est un vrai coup de foudre professionnel». Sophie Larrouture est comme ça. Reconnaissante. Loyale. Et dans le partage.

«Etre une femme bartender, c’est vrai que c’est encore exceptionnel. Pourtant quand j’ai fait la finale suisse, celle que j’ai gagnée en mai 2016, je suis partie ensuite à Miami pour le championnat du monde. Là-bas, je n’ai pas gagné mais c’est une femme qui a remporté la finale. Une française. Comme quoi, les femmes commencent à s’imposer dans ce métier».

5-Utiliser les cinq sens pour augmenter l’expérience. 

«Dans la mixologie, c’est un peu comme en sommellerie. On voit de plus en plus de femmes, on dit de nous qu’on a une sensibilité, peut être un nez plus développé… Le but du cocktail, est de vendre un moment, une expérience exceptionnelle. On ne parle pas juste d’un verre, mais d’un moment génial qui commence dès votre arrivée et jusqu’à votre départ. On utilise tous les sens: la vue, l’odorat, le toucher… Vous pouvez avoir de la fumée qui sort de votre verre, de la musique qui vous transporte ailleurs. On est vraiment dans une expérience et pas dans la consommation. Avec les cocktails, on veut créer un souvenir, quelque chose de mémorable pour le client.»

 


Sophie Larrouture Bartender à l’hôtel des Bergues de Genève.

Quelles formations pour devenir Barman?

En Suisse, il n’existe pas de diplôme mention Barman. Les écoles hôtelières suisses proposent toutes des modules de formation au sein de leur cursus. Que l’on peut compléter par un CFC: certificat de capacités fédéral de spécialistes en restauration. Un barman doit connaitre les lois HACCP (analyse des dangers et maîtrise de la sécurité des aliments) et savoir gérer son stock. Le barman a une connaissance spécifique des boissons de leur méthode de préparation.

Les formations courtes accessibles sur : 

SBU (Swiss Barkeeper Union): syndicat des bartenders, propose une formation de quatre jours dans le canton de Fribourg. Et organise le championnat suisse de cocktails chaque année.

Ecole de Bartender européenne (EBS): école privée regroupant 25 centres de formation en Europe, Amérique, Asie, Australie et Afrique (aucune en Suisse)

Lexique : 

Barman: se dit aussi Bartender ou Barmaid ou encore mixologiste (l’art de mixer, d’associer…)

Mocktail: cocktail sans alcool

Pairing: associer un plat avec un cocktail.

Fat Wash: assembler un corps gras avec un alcool. On le met ensuite au congélateur pour que le gras remonte à la surface et soit plus facile à filtrer. L’alcool est ensuite aromatisé au parfum du corps gras choisi, comme un whisky aromatisé à l’huile de sésame.

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